Panada di anguille

Cucina Capoterrese
Panada di anguille
Panada di anguille

INGREDIENTI

  • 3 etti di strutto;
  • 5 o 6 etti di farina;
  • 1 Kg di anguille;
  • 4 pomodori secchi;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 decilitro di olio;
  • 1 mazzo di prezzemolo.

PREPARAZIONE

Versare in una terrina lo strutto, mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale; incorporarci tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lavorarlo con una certa energia, fino a renderlo liscio e omogeneo. Raccoglierlo a palla, coprirlo con un telo umido e metterlo per circa un’ora in frigo. Fregare le anguille con abbondante sale grosso, sciacquarle in acqua corrente, levare le interiora, staccare e buttare la testa, tagliarle in trance di circa dieci centimetri e sistemarle in una terrina. Tritare quattro pomodori secchi, il mazzo di prezzemolo, il mezzo spicchio d’aglio; diluire il pesto con tre cucchiaiate d’olio d’oliva e versare il tutto sulle anguille. Rimestare bene e non aggiungere sale perché sarà sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi.Dividere la pasta in due pezzi di cui l’uno sarà il quarto dell’altro e stenderli con il mattarello in forma di disco. Sollevare il disco più grande, reggendolo con i pugni chiusi per non lacerarlo, farlo aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa venti centimetri. Adagiare al centro del disco metà delle anguille e disporre il rimanente a piramide; irrorare con un filino d’olio e posare sulla cuspide del monticello di anguille, il disco piccolo di pasta. Staccare dai bordi della teglia l’estremità del disco grande, raccoglierla formando quattro pieghe e far aderire la sfoglia al cumulo di anguille; far combaciare i lembi dei due dischi, unirli stringendoli fra le punte del pollice e dell’indice e formare un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle due sfoglie riunite. Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso, largo alla base e stretto in cima, approssimativamente simile a un tronco di cono. Se il tutto risultasse un po’ bitorzoluto se ne può correggere la forma con qualche opportuno colpetto assestato con le mani aperte e procedendo come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche. Così la panada sarà perfetta e pronta per essere cotta. Va messa in forno a medio calore e lì lasciata per circa due ore; la si dovrebbe gustare calda, ma se si avesse la necessità di doverla riscaldare basterà rimetterla nel forno freddo, accendere la fiamma, attendere che sia ben caldo ed estrarre la panada.

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