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Trattaia (Coratella)

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Secondi di Carne

INGREDIENTI

Cuore;
fegato;
polmone;
intestini e retina d’agnello;
sale.

PREPARAZIONE

Lavate bene gli intestini dell’agnello. Tagliate a pezzi il cuore, i polmoni e il fegato. Dopo di che infilateli, alternandoli, in uno spiedo (in mancanza di esso usate degli spiedini). Fateli cuocere ora sulla brace, a metà cottura, salate e avvolgete il tutto con la retina, chiudendola con gli intestini. Salate ancora e terminate la cottura. Servite subito ben caldi.
Varianti: nell’impossibilità di cuocere gli spiedini sulla brace, potete usare tranquillamente il girarrosto del forno o di un grill.

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Proceddu (Maialetto arrosto)

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INGREDIENTI

Un maialetto da latte;
lardo;
sale;
pepe.

PREPARAZIONE

Privare il maialetto delle interiora, raschiare bene la sua pelle e bruciacchiare le setole più resistenti. Lavarlo ed asciugarlo, poi infilzarlo in uno spiedo e farlo cuocere sistemandolo a 40-50 cm dal fuoco, verso il quale deve essere rivolta la parte ventrale. Quando il calore sarà arrivato alla cotenna, iniziare a girare lo spiedo, continuando sino a quando l’animale sarà cotto e avrà preso un bel colore dorato scuro. Mentre il maiale ruota, farvi colare sopra, goccia a goccia, un po’ di lardo infilzato in uno spiedo e messo sulla fiamma perché si sciolga; salarlo e peparlo bene da tutte le parti. A cottura avvenuta affettarlo, posarlo su un vassoio coperto con foglie di mirto e servirlo caldo.

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Gallina col mirto

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INGREDIENTI

1 gallina;
1 cipolla;
1 carota;
sedano;
prezzemolo;
foglie di mirto;
sale.

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente la gallina. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, unire la cipolla, una costa di sedano, la carota e qualche rametto di prezzemolo; salare il necessario. Quando l’acqua alzerà il bollore immergervi la gallina; mettere il coperchio sul recipiente e cuocere. Appena la gallina sarà tenera toglierla dal brodo, lasciarla sgocciolare bene poi, ancora fumante, sistemarla in un piatto fondo rivestito da foglie di mirto; coprire interamente la gallina con altre foglie e con un piatto affinché il profumo del mirto si concentri bene e penetri nella carne. Tenere la gallina così fino al giorno seguente; servirla fredda.

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Fettine di manzo farcite

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INGREDIENTI

8 fettine di manzo;
100 g. di lardo;
olio d’oliva;
aglio;
prezzemolo;
sale.

PREPARAZIONE

Fare un trito finissimo con il lardo, aglio e prezzemolo. Spalmare la poltiglia sulle fettine di manzo precedentemente assottigliate con il batticarne. Arrotolare le fette e mantenerle chiuse con uno o due stecchini. Rosolarle in un po’ d’olio; a metà cottura unire un po’ d’acqua salando in giusta misura. Servire caldi.

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Coratella di agnello

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INGREDIENTI

1 coratella di agnello;
1 cipolla;
1 mazzo di prezzemolo;
1 spicchio d’aglio;
2 foglie di alloro;
1 tazzina di aceto di vino bianco;
1 limone;
olio extra vergine d’oliva;
sale;
pepe.

PREPARAZIONE

Lavare le interiora, tagliarle a pezzetti e immergerle in una terrina con dell’acqua fresca e il limone.
Tritare la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e l’alloro e rosolare in un pochino d’olio. Farlo appassire per qualche minuto a fuoco moderato, unirvi le interiora scolate e lasciare cuocere a fuoco vivo per circa mezz’ora. Mescolare ogni tanto e aggiungere l’aceto, salare e pepare. Coprire il tegame e lasciare cuocere ancora per circa 10 minuti. Infine portare a tavola ben caldo.

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