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Insalata di polpo

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INGREDIENTI

  • 1 polpo del peso di circa 1 kg;
  • olio e aceto per condire;
  • 1 mazzo di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • acqua;
  • sale fino;
  • 1 cucchiaino di sale grosso.

PREPARAZIONE

Far bollire dell’acqua in una pentola capiente, prendere un polipo vivo a otto tentacoli, e tenendolo per la testa, immergerlo per tre volte consecutive nell’acqua bollente.
Assicurano i pescatori che tale operazione preliminare, oltre che far assumere al mollusco l’aspetto di un grosso fiore, ne rende morbide le carni.
Quindi rinnovare l’acqua della pentola, salarla con un cucchiaino di sale grosso e metterci a freddo il polipo. Portare lentamente ad ebollizione, mettere un coperchio e lasciar sobbollire per oltre un’ora e mezza, fino a quando non si è assicuri che il polipo sia diventato tenero.
Per i tempi di cottura calcolare che per ogni chilo di polipo occorrono circa 90 minuti. A cottura ultimata, rovesciare l’acqua e tenere il polipo nella pentola coperta fino a quando non è diventato freddo. Solo allora posarlo sul tagliere, staccare dai tentacoli la testa, liberarla dal sacchetto di inchiostro (tenere da parte la sacca piena del contenuto bruno), tagliarla in listelli, dividere i tentacoli in pezzi e mettere tutto in una insalatiera. Preparare il condimento con un bicchiere d’olio, due cucchiaiate d’aceto forte, l’aglio, il prezzemolo tritati e il sacchetto marrone del polipo, tenuto da parte. Emulsionare bene il tutto, versarlo nell’insalatiera e lasciar riposare almeno un’ora prima di servire.

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Cozze fritte

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INGREDIENTI

  • 2 kg di grosse cozze;
  • 250 gr di farina;
  • 3 albumi di uova;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • olio d’oliva per friggere.

PREPARAZIONE

Raschiare accuratamente le cozze, liberarle dal ciuffetto peloso, lavarle e farle aprire al calore vivace. Una volta aperte estrarne i muscoli e metterli ad asciugare sopra un telo da cucina. Preparare la pastella intridendo la farina prima con l’acqua e poi con il vino, e infine con le chiare appena sbattute con una frusta. Salarla moderatamente e lasciarla riposare per almeno mezz’ora. Poco prima di andare in tavola immergere nella pastella i muscoli e friggerli in olio ben caldo. Appena le frittelline risultano dorate, estrarle dall’olio e metterle su un pezzo di carta paglia in modo che perdano l’olio in eccesso, dargli una spruzzatina di sale e servire.

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Casizzolu (caciocavallo in agrodolce)

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INGREDIENTI

  • 750 g. di caciocavallo vaccino ancora fresco oppure
  • formaggio di circa un mese di stagionatura;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 75 g. di burro;
  • 1 bicchiere di aceto;
  • 1 cucchiaino di zucchero.

PREPARAZIONE

Mettere i due spicchi d’aglio schiacciati nel burro caldo e farli imbiondire. Intanto tagliare il formaggio in listarelle corte e sottili e passarle in tegame insieme all’aglio .
Ridurre subito il calore del fuoco mentre avviene la doratura del formaggio, appena tende a sciogliersi e diventare gommoso ed elastico, spruzzare nel tegame qualche cucchiaino di aceto di vino bianco, già addolcito con lo zucchero.

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Burrida col gattuccio di mare

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INGREDIENTI

  • 3/4 gattucci di mare;
  • 5/6 noci;
  • pinoli;
  • aceto bianco;
  • pane grattugiato;
  • aglio;
  • prezzemolo.

PREPARAZIONE

Lavare e spellare 3 o 4 gattucci e tagliarli a grossi pezzi, tenendo da parte la testa ed il fegato.
Far lessare i pezzi di gattuccio assieme al fegato in acqua salata. Estrarre il fegato appena cotto e pestarlo in un mortaio con 5 o 6 noci e dei pinoli.
Preparare nel frattempo un soffritto con 2 spicchi d’aglio, e prezzemolo, non appena l’aglio sarà dorato versare il fegato, 1 cucchiaio d’ aceto bianco ed 1 cucchiaio di pane grattugiato. Lasciare soffriggere ancora un po’ e poi unire la salsa ottenuta e lasciar freddare sul pesce, servire poi in un piatto da portata.

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Boverisi a prenimentu (Lumache ripiene)

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INGREDIENTI

  • 24 lumache (ossia chiocciole)
  • di grossa taglia;
  • Uno spicchio d’aglio;
  • Un uovo;
  • Pangrattato 30 g;
  • Pecorino stagionato
  • grattugiato 60 g;
  • Prezzemolo (anche per guarnire);
  • Insalata verde (per accompagnare);
  • Bianco di Monte Santo (o altro vino bianco secco);
  • Sale;
  • Olio d’oliva.

PREPARAZIONE

Le lumache (o chiocciole) dovranno essere pronte all’uso, ossia spurgate, schiumate e lavate. Lessatele per un’oretta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele ed estraete i molluschi dai gusci.
In una terrina, mischiate l’uovo sbattuto con pecorino, pangrattato, l’aglio tritato, un ciuffo di prezzemolo, un goccio di vino e un pizzico di sale. Introdotto un po’ di ripieno in ogni guscio, rimettetevi il mollusco e riempite con altro ripieno a filo, sino a esaurimento, Allineate le lumache ricomposte in una pirofila, col foro rivolto verso l’alto, irroratele moderatamente d’olio mettetele a gratinare in forno per 15 minuti. Servitele su un letto d’insalata verde, guarnite di prezzemolo.

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