3 etti di semola fine; 2 uova intere; 2 cucchiaiate d’olio d’oliva; sugo di pomodoro; pecorino; poca farina; 1 pizzico di zafferano; sale.
PREPARAZIONE
Impastare i trecento grammi di semola fina con le uova intere sbattute, con un cucchiaio d’olio d’oliva, un pizzico di sale e uno di zafferano. Lavorare con cura fino ad ottenere un impasto piuttosto sostenuto, raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare coperto con un tovagliolo. Trascorsa almeno un’ora, staccare dalla massa dei pezzi grossi quanto una noce, tirarli in sfoglia sottilissima e farne dei quadratini di circa 8 centimetri di lato e cospargersi di farina. Prendere un comune ferretto da calza, di quelli che una volta si usavano per lavorare a mano i pedalini, posarlo su un vertice.
1 kg. di patate a pasta gialla; 3-4 etti di farina da pane (semolato di grano duro); 2 tuorli d’uovo; sale; zafferano; 400 g. di formaggio ovino fresco grattugiato grossolanamente e aromatizzato in anticipo con un pizzico di zafferano sciolto in poco latte.
PREPARAZIONE
Scegliere le patate di buona qualità farinosa, lessarle in poca acqua, senza pelarle. Sbucciarle ancora calde, posarle sul tavolo di cucina ricoprirle abbondantemente di farina e schiacciarle con il mattarello in modo da ottenere una pasta liscia e senza grumi. Incorporarci i tuorli e una presa di sale e, lavorando con la punta delle dita, continuare a impastare con altra farina fino ad ottenere un composto omogeneo e fitto che si stacchi dal tavolo in un solo pezzo. Formare dei cordoni grossi due centimetri e, con un coltello, tagliarli in tanti pezzi lunghi due centimetri. Passarli uno alla volta sulla parte concava dei rebbi di una forchetta , spingendoli verso il manico della forchetta. Lo gnocco è pronto con il suo incavo e i caratteristici solchi. Posarli man mano in un unico strato su un telo infarinato. Cuocerli in abbondante acqua bollente salata. Cinque minuti dopo che sono venuti a galla, si estraggono con un cucchiaio forato, si passano man mano in una zuppiera già cosparsa di formaggio grattugiato e si condiscono stratificando alternativamente gnocchi e formaggio grattugiato, fino ad esaurimento degli uni e dell’altro. Si lasciano stufare almeno cinque minuti prima di servirli, oppure si tengono in caldo, in forno a 60 gradi, fino al momento dell’uso. Il formaggio non deve gratinare, ma semplicemente fondersi.
400 g di farina di grano duro (o metà semola e metà farina bianca); 1 bustina di zafferano; 1 cucchiaio d’olio d’oliva; un pizzico di sale; 100 g di polpa di manzo; 100 g di polpa di maiale macinata; 4 cucchiai d’olio d’oliva; una cipollina tritata; 500 g di pomodori pelati freschi o in scatola; qualche foglia di salvia; basilico tritato; sale; pepe; pecorino grattugiato.
PREPARAZIONE
Sulla spianatoia impastate la farina col sale, l’olio lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua e altra acqua, aggiunta a poco a poco, fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Fate tanti bastoncini grossi come una matita tagliateli a tocchettini e schiacciateli col pollice, passandoli su un setaccio: a Capoterra si usa il vetrino rigato. Soffriggete nell’olio la cipolla con la salvia, rosolate le carni e, appena asciutte, versate i pomodori salate, pepate e portate a cottura. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata. Togliete al sugo la salvia e aggiungete il basilico. Scolate al dente gli gnocchetti, condite con dell’ottimo sugo e completate con pecorino completate col pecorino. Gli gnocchetti sardi si trovano già pronti in commercio.
200 g. di fregola; 500 g. di pomodori pelati; 50 g. di pecorino grattugiato; aglio; cipolla; prezzemolo; basilico; olio di oliva; sale.
PREPARAZIONE
Mettere un po’ d’olio in una casseruola preferibilmente di terracotta e fatte rosolare un trito composto da una piccola cipolla, un ciuffo di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Aggiungere i pomodori pelati al soffritto, salate e fatte cuocere, coprendo la casseruola, finché la salsa è densa. Infine aggiungere l’acqua e quando bolle buttate la fregola, che verrà insaporita una volta cotta, con pecorino grattugiato e foglie di basilico.
Ingredienti per 8 porzioni: 1 kg. di patate di montagna; 2 decilitri d’olio o 2 etti di grasso di maiale appena sciolto; 2 spicchi d’aglio; 5 foglie di menta secca; 6 etti di farina; sale; 3 etti di formaggio pecorino fresco; acqua.
PREPARAZIONE
Lavare e lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall’acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con: mezzo bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d’aglio tritati finemente, le foglie di menta tagliuzzate, un pizzico di sale e una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte. Intanto, si prepara la pasta per l’involucro intridendo i sei etti di farina con tre o quattro cucchiaiate d’olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d’acqua. Si lavora l’impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro. Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea quanto una piccola noce, si ricopre con l’altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei tortelli dall’aspetto di piccoli fichi pressati. Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a due, i piccioli del raviolo, al centro del piatto. Apparirà una spiga gigantesca con i suoi chicchi in proporzione. Se il piatto è abbastanza largo si possono comporre più spighe affiancate. Si condiscono con abbondante pecorino.
