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Tagliolini in salsa di cozze

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INGREDIENTI

300 g. di semolino;
3 chiare d’uovo;
1 kg. di pomodori carnosi;
1 kg. di cozze;
olio;
prezzemolo;
sale;
aglio;
acqua;
zafferano.

PREPARAZIONE

Preparare i tagliolini impastando la semola con le chiare sbattute appena e pochissima acqua leggermente salata. Manipolare la pasta per circa mezz’ora, con energia, quindi raccoglierla a palla e metterla a riposare, avvolta in un telo, nella parte meno fredda del frigo. Tenderla in sfoglie e tagliarla poco prima di metterla a cuocere. Le sfoglie devono avere uno spessore di 2 – 3 millimetri e una lunghezza di una ventina di centimetri, in modo che i tagliolini risultino simili alle bavette: spessi e corti. Pelare i pomodori, spezzettarli grossolanamente e farli cuocere a fuoco basso con l’olio, due spicchi d’aglio interi, un mazzetto di prezzemolo legato per i gambi, un pizzico di sale e uno di zafferano. Lavare le cozze e aprirle conservando i molluschi e la loro acqua in una scodella. Quando la salsa, dopo aver sobbollito per un’oretta, è addensata, eliminarne prezzemolo e aglio e sostituirli con le cozze tenute da parte e con la loro acqua filtrata attraverso una garza. Attendere che il bollore si rialzi e calcolare altri cinque minuti di cottura. Condirvi subito i tagliolini, cotti in abbondante acqua salata ed estratti appena vengono a galla. Lasciarli stufare per qualche minuto, dare una definitiva rimescolata, spruzzarli in superficie di una cucchiaiata di piccole foglie di prezzemolo e servirli.

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Spaghetti con bottarga

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INGREDIENTI

30 g. bottarga grattugiata;
500 g. di spaghetti;
1/2 bicchiere di olio di oliva;
2 spicchi di aglio;
peperoncino;
1 mazzo di prezzemolo:
sale.

PREPARAZIONE

Far cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. In un tegame largo e basso prepariamo il soffritto di aglio, olio, peperoncino aggiungendo quasi a fine cottura una parte della Bottarga e il prezzemolo.
Quando gli spaghetti saranno al dente li verseremo nel tegame insieme al soffritto (suggeriamo di non colarli del tutto) e alla bottarga. Farli risaltare per circa un paio di minuti. Prima di servire, cospargere gli spaghetti con dell’altra bottarga a proprio piacimento (di solito si lascia l’intera bottarga sul tavolo insieme alla grattugia in modo che ognuno decida la propria quantità sugli spaghetti).

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Spaghetti con salsa di granchio

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INGREDIENTI

400 g. di spaghetti;
4 litri d’acqua;
35 g. di sale;
800 g. di granchi di mare;
1 kg. di pomodori pelati;
1 bicchiere di olio d’oliva;
2 spicchi d’aglio;
un pizzico di prezzemolo;
basilico;
1 ramo di sedano;
1 cipolla;
vino bianco.

PREPARAZIONE

Fate soffriggere nell’olio, la cipolla tritata finemente, aggiungete i granchi tagliati in quattro pezzi, l’aglio e il sedano tritati e fate cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Aggiungete il basilico, il pomodoro e mescolate con cura. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ed uniteli al sugo continuando a mescolare affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

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Spaghetti alle arselle con pomodoro

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INGREDIENTI

500 g. di spaghetti;
600 g. di arselle;
500 g. di pomodori;
aglio;
prezzemolo;
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
acqua;
sale.

PREPARAZIONE

Mettete le arselle a spurgare in acqua salata per due ore, lavatele bene e portatele a bollore in un tegame affinché si aprano. In una padella, fate soffriggere nell’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo, aggiungete le arselle, fate cuocere per cinque minuti quindi aggiungete i pomodori, pelati e privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate cuocere per altri dieci minuti. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ancora al dente e versateli nel sugo, mescolate bene e servite ben caldi.

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Spaghetti ai ricci di mare

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INGREDIENTI

1 kg. di ricci di mare o un vasetto di sola polpa di ricci;
4 etti di penne lisce o 4 etti di altra pasta di piccolo taglio;
1 bicchiere d’olio;
3 uova;
2 spicchi d’aglio.

Procurarsi dei ricci freschissimi e aprirli infilandogli nella parte inferiore la punta della forbice e proseguire tagliandoli orizzontalmente a metà circa. Levare le uova con un cucchiaino e metterle dentro un bicchiere.

PREPARAZIONE

Far cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione le penne e colarle quando sono al dente. Intanto mettere in tegame su fuoco tenue il mezzo bicchiere di olio d’oliva di frantoio e gli spicchi d’aglio; Schiacciare bene gli spicchi per estrarne tutto il succo aiutandosi con una forchetta e levarli dall’olio. Scolare la pasta e metterla a insaporire nel tegame dove soffrigge l’olio, tenendolo sull’angolo del fornello. Nel frattempo sbattere tre uova intere, aggiungerci i coralli dei ricci senza le spine, salare moderatamente, Cullare ancora fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Passare la pasta calda e ben oleata in una zuppiera, aggiungerci la salsa d’uovo e ricci, dare una buona rimescolata e servire dopo qualche minuto in capienti piatti fondi.

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