1 coniglio;
olio d’oliva;
sale;
1 cipolla;
aceto;
capperi;
olive;
1 pizzico di pepe;
2 o 3 pomodori pelati;
Pulire e dividere il coniglio in piccole parti. Metterlo in un tegame con tutti gli ingredienti precedentemente tritati, cipolla, sale, pepe, capperi, pomodori pelati e le olive intere. Lasciarlo rosolare per alcuni minuti, poi aggiungere l’aceto e un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco moderato per circa quaranta minuti.
Carne di capretto;
legna di lentisco;
di rosmarino;
di mirto.
Preparate un bel fuoco con la legna di rosmarino, di lentisco e di mirto così da ottenere una bella brace ardente dove poter cuocere il capretto. Prendete la carne di capretto e infilatela in uno spiedo solido, fatela girare e rigirare sulle braci ardenti fino a quando non sarà ben cotta. Per ottenere più croccante la superficie della carne, spennellateci sopra un pezzo di lardo, infilzato in una lunga forchetta in modo da facilitarvi l’operazione. Servite ben caldo.
3 scorfani;
1 cappone piccolo;
1 muggine medio;
1 grossa anguilla;
2 perchie o vacche;
3 seppie medie;
1 calamaro di 3 o 4 etti;
1 decina di arselle;
4 o 5 bocconi femmina;
2 grosse triglie;
10 grossi granchi;
1 bicchiere d’olio d’oliva;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
1 kg e mezzo di pomodori da sugo;
sale;
fette di pane casereccio.
Per questa sontuosa zuppa si utilizzano i pesci, i molluschi e i crostacei enumerati in questa lunga lista. Assicuriamo a chi vorrà provarla che gusterà un’ottima zuppa di pesce. Cominciare col pulire il calamaro e le seppie togliendone l’osso, la pelle, gli occhi, il tubo digerente, la vescichetta con il liquido nero e conservando, della seppia, il sacchetto con il sugo giallo. Tagliare il corpo in strisce larghe un centimetro, e i tentacoli a due a due, lavare, scolare e mettere il tutto in un largo tegame con un bicchiere d’olio d’oliva, una cipolla tritata e due spicchi d’aglio interi.
Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un quarto d’ora. Intanto squamare, sventrare, togliere le branchie e lavare gli altri pesci. Tagliare la testa all’anguilla, pulire accuratamente le arselle, sciacquare i bocconi e i granchi. Sulle seppie e i calamari in cottura sciogliere il succo giallo delle seppie, aggiungere i pomodori tagliati in pezzi e passati crudi nel passaverdura. Far sobbollire alzando appena il fuoco e versare, se necessario acqua calda e unirci gli altri elementi della zuppa. Per primi i granchi, poi i bocconi, le arselle e poi gli altri pesci: scorfano, cappone, muggine, anguilla tagliata a tocchi, triglia e vacca. Aggiustare di sale e proseguire la cottura su fuoco basso e a recipiente coperto per una ventina di minuti. A cottura ultimata portare in tavola il recipiente. A parte si servono delle fette di pane casereccio appena dorate in olio caldissimo.
1/2 kg di arselle;
1 bicchiere d’olio d’oliva;
2 spicchi d’aglio;
2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro;
1 mazzo di prezzemolo;
1 etto e mezzo di fregula;
acqua;
sale.
Comprare mezzo chilo di arselle: possono andare bene anche quelle piccoline purché siano freschissime; lavarle accuratamente e lasciarle spurgare almeno un’ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo colarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d’olio e aggiungendovi gli spicchi d’aglio interi. Si estrae l’aglio appena è cotto e si aggiungono le due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d’olio, quindi si versa un gran bicchiere d’acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine quattro-sei cucchiaiate di Fregula. Si fa cuocere il tutto per sette-otto minuti e si scodella.
1 kg di trippa;
1 carota;
2 cipolla;
sedano;
prezzemolo;
2 spicchi d’aglio;
150 g di pomodoro fresco;
500 g di patate;
sale quanto basta;
30 foglioline di menta;
pepe quanto basta.
Tritare una carota, le cipolle, del sedano, un ciuffo di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio, fare soffriggere in un tegame largo in terracotta.
Aggiungere 150 g di pomodoro fresco. Quando si sarà addensato unite anche 1 kg di trippa tagliata a striscioline sottili e regolari e fatela insaporire.
Versare nel tegame 500 g di patate tagliate a tocchetti. Coprire il tutto con acqua, regolare il sale e il pepe e mandare avanti la cottura.
Servite la trippa su piatti in cui avrete precedentemente messo delle fette di pane abbrustolito e cospargete con pecorino sardo e menta tritata.